Какие заготовки консервируем на зиму↑

Компоты↑

Оптимально делать компот в 1,5 литровых банках, сахара добавлять чуть больше нормы, получится концентрированный компот. Открывая такую банку, разбавляете содержимое водой и получаете вкусный напиток, а оставшуюся часть компота убираете в холодильник и потом используете. Таким образом, у вас на столе всегда будет свежий натуральный напиток, не надо будет покупать соки и газировки. Концентрированный компот хорошо использовать для приготовления киселей. Из ягод и фруктов, которые остаются, готовим вкусные десерты и печем сладкие пироги.
Ошибки. Главная ошибка заключается в попадании воздуха или воды в банку в начале охлаждения на воздухе или в воде. Причиной этого является неплотно закрытая крышка, которая поднимается, особенно при переполненных банках. В итоге компоты плесневеют или скисают.
Как правильно? Затвор должен действовать так, чтобы во время стерилизации он мог пропускать воздух из банки, но при охлаждении крышка должна плотно прилегать к поверхности горлышка, не пропуская воздух и воду в банку.

Варенье↑

Варенье – очень полезная заготовка. Лучше варенье раскладывать в полулитровые банки. Достал и съел, потом достал другого вида варенье, и так можно чередовать, чтобы не приелось. Варенье замечательно есть с блинами, делать верховые пироги и печь торты и рулеты, делать морсы.
Чемпионы по содержанию витамина C на российских огородах — капуста, малина и черная смородина. Из черной смородины и малины чаще всего варят варенье или прокручивают ягоды с сахаром. Моя бабушка называла такие смеси просто и незатейливо: «витамин». «Будешь витамин?» — спрашивала она, кивая на трехлитровку с черной смородиной,— и я, запивая вкусноту чаем, представляла себе, как витамины наполняют меня до кончиков пальцев.
Ошибки. Термическая обработка губительна для витамина С: в сваренном продукте его всегда намного меньше, чем в свежем. Аскорбиновая кислота окисляется и разлагается под действием кислорода, света и в контакте с неинертными металлами. При измельчении продукта аскорбиновая кислота опять-таки быстрее разрушается — путем окисления.
Как правильно? Варенье из продуктов, богатых витамином С, — вкусное, но не такое полезное, как о нем принято думать. При короткой обработке у витамина С больше шансов «выжить», поэтому варенье-пятиминутка предпочтительнее, чем то, что варится полчаса-час. Кроме того, если вы выбираете варенье, делайте его из целых ягод или плодов: чем мельче порежете, чем дольше продукты постоят в порезанном виде — тем меньше заветного витамина в них останется.
Итог. «Пятиминутка» лучше, чем классика. Кроме воздействия высоких температур, плодам вредно долго кипеть. Витамин С — водорастворимый: сначала растворится, а потом… выкипит.
Варим только в посуде из инертного материала — нержавеющей стали, например. Медь, алюминий без антипригарного покрытия — под запретом (алюминий сам по себе не вступает в контакт с продуктами, но посуду не делают из чистого алюминия, в ней обязательно будут примеси других металлов).
Варенье из целых ягод лучше, чем из измельченных: джем и повидло не так полезны.
Но лучше, конечно не варить вовсе. Лучше прокручивать ягоды с сахаром. Но помните: в технике, используемой для измельчения ягод, должны быть нержавеющие ножи. В мясорубках (даже современных, электрических) режущие решетки и шнеки часто сделаны из обычного, ржавеющего, металла, поэтому предпочтительнее использовать блендеры с ножами из нержавеющей стали, а если у вас мясорубка — посмотреть, окисляются ли ее детали.
Кроме того, помните, что витамин С разрушается на свету: после приготовления банки нужно убрать в темное место.

Заморозка↑

Самый правильный способ заготовки большинства овощей и фруктов — быстрая заморозка (еще ее называют шоковой). Используя этот метод, можно сохранить практически все полезные свойства продуктов, их вкусовые и внешние качества.

Ошибки. В деле замораживания «промедление смерти подобно». Витамины как раз не слишком страдают, а вот на структуру растительных волокон (животных тоже, но речь сейчас не о них) неправильное замораживание влияет плохо. После разморозки такие продукты теряют сок, их цвет существенно отличается «от оригинала», а вкус может разочаровать, так как при неправильном замораживании смешиваются запахи разных продуктов.
Когда мы кладем продукты комнатной температуры в морозильную камеру, температура в ней повышается. Чем больше теплых продуктов положить в морозилку одновременно — тем медленнее идет замораживание. В итоге продукты, положенные в морозильную камеру, долго находятся в стадии максимальной кристаллизации при температуре чуть ниже ноля (до −4°С) — когда в волокнах продуктов активно формируются ледяные кристаллы, повреждающие клеточную структуру. 
Как правильно? Почти у всех современных холодильников и морозильников есть режим быстрой (шоковой, моментальной) заморозки (когда температура временно понижается до — 24°С). Если активировать его, продукты быстро минуют стадию максимальной кристаллизации, замораживаются без разрушения структуры и сохраняют большинство полезных веществ. Особенно актуальна шоковая заморозка для ягод (у них очень нежная структура) и нарезанных овощей и фруктов. 
Итог
• Быстро лучше, чем медленно. 
• Сухо лучше, чем влажно. 
• Упаковка обязательна, она предотвращает так называемые «ожоги» поверхностей продуктов. Оптимально, если это будет вакуумная упаковка: в отсутствие воздуха кристаллизация минимальна.

Квашение, соление и маринование↑

Ошибки. Если заливать овощи (некоторые, кстати, солят не только овощи, но и например, арбузы) горячим рассолом или маринадом, то витамин С частично разрушается. Конечно, сохраняются другие полезные вещества, клетчатка. В любом случае, соленые и маринованные овощи — лучше, чем никаких. Но избыток соли остается вредным, а уксус, используемый при мариновании, не оставляет шансов для развития полезных микроорганизмов — например, молочнокислых бактерий.
Как правильно? По-настоящему полезны квашенные овощи: без уксуса, с рассолом температурой около 40 градусов. В течение примерно 5–7 дней происходит естественное брожение, при котором вырабатывается много молочной кислоты и овощи буквально обогащаются витаминами: например, в квашеной капусте витамина С гораздо больше, чем в свежей.
Итог. Квашение — однозначно полезно, насчет соления и маринования есть сомнения.

Сушение↑

Сушение – очень хороший способ заготовки на зиму. Сушить можно все: ягоды, грибы, фрукты и овощи. Только нужно замочить на какое-то время – и можно использовать для приготовления блюд. Важно правильно хранить, чтобы поступал воздух: в стеклянной посуде, завязанной марлей, или в бумажных коробках.
Ошибки. Если плды были выбраны неправильно или высушены без соблюдения технологии, или сложены неподходящим образом, - заготовки могут достаточно быстро сгнить или заплесневеть.
Как правильно? Качественно и без особых хлопот высушить зелень, овощи, фрукты и грибы поможет электрическая индукционная или конвекционная сушилка. Подойдет также и газовая плита, где плоды выкладываются на противне с бумагой, а дверца остается открытой. Высушивание на свежем воздухе подходит только для теплого сухого климата, плоды кладутся в тень на нескольк дней (недель).

Салаты, супы↑

Самые полезные и съедаемые заготовки. Существует огромное количество рецептов. Когда имеется стратегический запас салатов, можно хорошо разнообразить ваше меню. Сократить время на приготовление супов, в бульон вывалил содержимое банки, добавил картошки и суп готов, этот вариант очень выручает. Суп получается очень вкусным. Салаты можно подавать как самостоятельное блюдо (салаты с крупами и фасолью), и добавочно к гарнирам. Перцы фаршированные, замечательное блюдо на стол, хотя бы раз в неделю.
Ошибки. Главные ошибки могут касаться самого процесса консервации.

Общие советы↑

• Для консервации берется только белая, сухая соль. Кроме того, она должна быть крупного помола, а не мелкая.
• Все знают, как трудно чистить чеснок, особенно в больших количествах. Для того, чтобы облегчить себе работу, нужно количество чеснока замочите в теплой воде на полтора часа. Тогда чеснок будет чиститься с легкостью.
• Прежде чем использовать зелень для консервации, ее также нужно тщательно промыть. Промывается она также под проточной холодной водой. После мытья, ее нужно разложить на махровом полотенце, чтобы она немного просохла.
• Для создания пикантного вкуса при консервации мы используют разные специи и пряности. Но не только пряности улучшают вкусовые качества. Они также дают возможность солениям храниться как можно дольше, не теряя при этом вкусовые качества.
• При консервации применяют уксус или лимонную кислоту. В рецептах обычно дается только одна рекомендация - уксус определенного процента, уксусная кислота, лимонная кислота. И если нет именно этого продукта, то можно рассчитать количество заменителя. Итак: одна чайная ложка уксусной кислоты - это десять чайных ложек 6%-ного уксуса или восемь чайных ложек 9%-ного уксуса или две чайные ложки лимонной кислоты.
• Чтобы овощи получились не только вкусными, но хранились дольше, рекомендуется использовать листья дуба, вишни или же смородины. Они равномерно раскладываются в банке между овощами.
• Если вы хотите засушить на зиму ягоды или грибы маленького размера, то их сушат целыми. Крупные грибы, овощи или фрукты нужно нарезать тонкими дольками. Подготовленные плоды равномерно раскладывают на противень и ставят в духовку, предварительно разогретую до восьмидесяти градусов. Дверцу духовки закрывать не нужно. Когда плоды или грибы будут готовы, их помещают для хранения в сухие полиэтиленовые пакетики. А можно хранить их и в холщовых мешочках. Сушёные плоды хранят в прохладном сухом месте.
• Если вы хотите сделать заготовки из овощей и фруктов, то для начала их нужно вымыть тщательно специальной щеточкой. Ягоды перед консервацией тщательно промывают под проточной водой. Промывать их нужно минуть пять-семь.
• При заморозке ягод, зелени, зеленого горошка, кукурузы, сладкого перца, а также баклажанов и моркови их тщательно промывают, чистят и высушивают. Можно измельчить, если это нужно. Подготовленное сырье затем тонким слоем кладут в морозильник. Когда они заморозятся, их перекладывают в герметичные пакетики и завязывают. Хранят в морозильной камере в течение года. 
• Плоды для консервации нужно выбирать целыми. В крайнем случае, можно использовать разрезанные плоды или ягоды. Если же на них имеются подгнившие участки, то такие плоды для заготовок не подойдут. Взять лучше плоды, которые еще полностью не созрели.
• Уксус при консервировании рекомендуется наливать в рассол, который уже снят с огня. В данном случае уксус не испаряется. 
• Если вы хотите, чтобы при консервировании помидоры сохранили свою целостность, их нужно аккуратно проколоть зубочисткой в том месте, где была цветоножка.
• Чтобы чеснок хорошо сохранился, перед тем, как его укладывать на хранение, его нужно перебрать и тщательно просушить. Хранению подлежат только целые головки чеснока. Идеально хранить чеснок в виде венка в прохладном и сухом месте.